《粤食记》第二百四十三章 香花玉兔，鸭掌生晕（2）

    
    用香花菜叶卷着鸭掌肉送入口中，取的是‘叶底无花’的意境。
    程子华一听，扬起了一边眉毛，问：“这听起来很武侠的味道啊……不过，荤素搭配，倒是解了大啖鸭掌的肥甘厚味。这么胖大的鸭掌，也当真少见。是属于一江二湖三塘里的哪个品种呢？”
    林佳茵看起来却不太喜欢这种荤素裹做一起的吃饭, 单独把鸭掌夹出来吃了。那些香花菜看也不看一眼，说：“也是湖鸭，选的大种公鸭。杀鸭取掌，取骨之后打气封好之后再放入高汤中三煮三冻，然后就会膨胀到娘亲都认不得了。我刚才也说错了一步，应该是先裹了薄芡略炸过再放炭火上烤的……照例，炭火上要搁冰块去了那炭火苦燥底味。最后做出这样软烂完好的鸭掌来了。”
    肥仔健很是惊异地看着林佳茵, 赞叹道：“喂, 林细妹你可以啊！舌头很灵敏, 功底也扎实嘛。哼哼，幸亏你没有进餐饮行……不然的话，我的生意要被你抢光了！”
    林佳茵说：“生意是赚不完的，你就别跟我开玩笑啦。如果我真的要去开饭店，别人我不敢打包票，你肥仔健应该是头一个捋起衣袖就过来帮拖的啦！”
    肥仔健乐呵呵地说：“又呃你唔到！”
    停了一停，吃了一大口香花菜，肥仔健大口咀嚼吞下之后，才又说道：“你说一下，当年那个白云大酒楼的大厨是什么个做法？说起来……香花玉兔鸭就是白云大酒楼里传出来的。就连我那没念两年书的半文盲二舅，也都会念叨那两句，白云香花，星移玉兔，人间最美，四月芳华……笃笃笃笃，撑！”
    捏出了个兰花指，肥仔健来了个定睛媚眼，居然有那么一点儿妩媚意思……
    林佳茵看得愣住了, 抖了抖身上的鸡皮疙瘩，说：“肥仔健，年纪轻轻学人唱大戏，你作死了你。”
    转过头来跟程子华解释道：“老板，刚才那四句顺口溜，包含了我们这儿的百年老字号白云大酒楼里八道名菜。白云猪手，双花二香汤，火星不移肉，香花玉兔鸭，红烧大四喜，竹笙扒明月，煎封芳草银鲳，荣华大蛋挞。很多人误会‘白云香花’专门指香花玉兔鸭……比如说，这本菜谱上的简介，就写讹了。实际上，第二句‘星移玉兔’才是指的香花玉兔鸭……”
    “本来嘛，先开胃小菜, 再上汤，然后两道荤菜并列。这才合规矩。”肥仔健说, “火星不移肉，是一种特殊做法的扣肉，用的双夹扣方式，中间夹了粉粉的荔浦芋。因块头巨大，看起来过于扎实而出名。我二舅说那东西是旧阵时的硬菜……特别能上席面。如今却都讲究健康什么的，不乐意吃了。反而做工精致，讲究荤素口味搭配的香花玉兔鸭现在还有市场。”
    程子华眼睛直直地，凝思道：“确实。哪怕是我，吃完一大块扣肉，也得上划船机一个小时……”
    林佳茵笑道：“这儿的厨师还是偷懒了，做成了白玉兰的造型。应该叫香花玉兰鸭才对了……玉兰指也行。而当年我去韦伯伯家里吃的香花玉兔鸭，在第一次过高汤那会儿，趁着鸭掌刚软，容易摆弄造型的时候，以细绳扎成团，再剪破鸭蹼，使两根鸭脚趾高高竖起模仿兔子耳朵。”
    “再进冰镇定型。每一次入高汤之前，都重复加固一次松脱的绳子，少看一眼都不行……成品出来，就已俨然是两只耳朵竖起来的小兔子了。讲究的，还会用红区——更讲究的，是用切好的新鲜枸杞，点做了红眼睛。照规矩是一桌的例牌，也是十二个。用夜香花和素馨花添加进玻璃芡内，勾上芡汁。衬底的叶按季节更换，只需要保持青绿色的原则就好……这才叫做香花玉兔鸭。”
    程子华赞同地点了点头，说：“难怪，我刚才还在寻思，这鸭掌看起来和兔子不沾边啊……尝了尝味道，也跟兔肉相差甚远，还以为什么地方出来的名字咧。原来是因为做法上不一样了，只学了个皮毛火候？”
    林佳茵道：“从味道来说，已经差不离啦。如果真按照白云大酒楼的做法来要求这儿的大师傅，也不免太苛刻了……从某种意义来说，算是抓住了重点吧。这位大师傅考试一定能考高分……”
    瞥了她一眼，程子华淡淡地说：“林佳茵，你在强词夺理呢。”
    虽造型不对，味道对了，这道香花玉兔鸭软糯弹牙，入口咸鲜又不至于过度刺激，回味更是悠长且没有半分过度使用味精的口渴回咸，大家还是津津有味地把六只鸭掌瓜分一空。
    “狗仔鸭上菜了！”
    明火小炉，上置黝黑铸铁锅，服务员把一兜青翠欲滴的寸段青料绕着圈圈倒入锅内，快速翻炒三两下，就连锅带炉端到了饭桌上。扑面而来的热气逼得程子华下意识离桌三尺远，用手拨了拨披落眼前的散乱刘海：“哎呀，我的头发都差点被烧焦了。”
    嗅了嗅空气中弥漫开来的微弱焦香味，林佳茵乐了：“不是差点被烧焦了，是已经被烧焦了吧！”
    两只眼球往鼻梁中间一并拢，瞅着垂落鼻尖一缕卷曲了的头发，程子华心疼道：“真的……”
    人已经站了起来， 接过了锅铲，用比服务员熟练得多的翻炒手法翻动着锅里酱汁浓厚的鸭肉，肥仔健职业病发作，一手拿纸巾包着拎起锅耳，叫道：“来翻个锅！”
    手腕一抖，那锅里的鸭肉飞起半尺高，连肉带汁原样回落到锅里，不掉出一丁半点来。
    邻桌那俩姑娘看得目瞪口呆的，看着肥仔健重新把锅放在炉子上，这才双双鼓掌叫好：“哇，好棒啊！”
    “他们是大厨吗？好专业的样子！”
    “而且他们说的湖鸭汤，真的很好喝。我以前只知道这儿的鸭子好吃，不知道为什么好吃，这下可以回去吹牛了！”
    “得了，你不就是想要带技术部那个靓仔来撑抬脚么……不用找理由的……”
    “哎呀，讨厌啦……”
    肥仔健坐下来放松筋骨：“这样汁水才能够彻底地裹住每一块鸭肉，再煮两分钟，更加好吃。来来，喝杯茶中场休息，酝酿酝酿，等会儿继续作战！”