《食味记》第一百二十话 牛肉掐饼

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  番椒成熟之后，该用它来做一道怎样的菜，才能充分体现其鲜辣浓烈的香味，这是花小麦自打得到番椒种子之后，就一直在考虑的问题。
  在这个年代，人们大都只将番椒用作观赏，真正尝过其味道的，只怕屈指可数。火刀村的人平素做菜时虽很爱用花椒，偶尔还会添加些茱萸提味，却到底比不上红彤彤的辣椒那样滋味纯正而富有层次感。对于从未食用过辣椒的人来说，那扑面而来的浓重辛辣气息，很可能会令人难以招架，如何让他们在第一口便爱上那特别的味道，的确是个难题。
  这些天，花小麦已不知在脑子里反反复复琢磨了多少回，早就打定主意，这会子听罗月娇问起，便回头冲她微微一笑：“你何必心急？总之那菜做好，我绝不会忘了你，你也肯定会喜欢的。”
  她不肯说，罗月娇便嘟了嘴，小声嘀咕了一句“还卖关子哩”，却也不再多嘴，跑去前头院子，取了个簸箕来。
  所有的番椒采摘下来共有大半簸箕，因辣椒这东西到了第二年产量就会很低，且长出来的果实质量也不会太好，只能隔年重新栽植，所以，簸箕中的一多半番椒都得留下来做种，自家真正能吃进嘴里的并不多。
  花小麦心中早有计较，将留种的番椒拿到前院在太阳下晒干，剩下的那些则端进厨房，十分珍而重之地取了五六枚，与洗净的白米、八角、桂皮、花椒和盐一同放入铁锅中反复烘炒。直到米粒微黄，锅中散发出焦香的气味才从锅中盛出，端到隔壁的潘太公院子，借了他家房后闲置的石磨，将炒好的成品一点点研磨成粉，便是家常自制的辣味五香米粉。
  从潘太公家回来，她又管花二娘讨了两个钱，去村里买了一块新鲜的牛肉。到中药铺买了几张干荷叶。因想着早已同孟郁槐打过招呼，要请他来家尝尝这番椒入菜的滋味，顺路便去了一趟铁匠铺，让景泰和邀上孟郁槐，晌午回家吃饭。
  “最多只耽误你一个时辰，铁匠铺要忙着做买卖，也不在这一时半会儿，我预备做的那道菜，保准是你从来没吃过的好东西。若是错过了回头懊悔，我可也帮不上忙了呀！”她满面促狭地对景泰和道，引得她那憨厚老实又嘴馋的姐夫嘿嘿直乐。忙不迭点头应承下来。
  回到景家小院。花小麦登时片刻不停地忙碌起来。
  今日，她打算以番椒做的这道菜，真要论起来，应当算是一样小吃，名唤作“牛肉掐饼”。
  说起来，这并不是她从厨师学校学来的正经菜色。在从前的那个年代生活时。某次去四川旅游，在一个小城见到沿街都在叫卖这种吃食，无论装潢大方明亮的饭馆，还是街边只有两三张桌一口大炉的简陋小摊档，随处可见将蒸好的牛肉塞入白面烙饼中的吃法。她当时觉得新奇。也买来尝了尝，登时就连声赞叹。自打那时起，也就将这味小吃一直记在了心里。
  洗干净的牛肉切成薄片，用刀背于牛肉片的两面各敲上一遍，切断其中韧筋的同时，也避免破坏表面的完整，松软且更加入味；
  牛肉片搁进碗中，加入盐、花椒胡椒面子、葱姜蒜末和一小勺煎熟的菜籽油，再放一点自家做的红酱油和白糖，最后以豆粉调和，搅拌均匀之后腌制一炷香的时间，使各种酱料充分浸入肉片里；
  趁着这个空档，花小麦便将买回来的干荷叶在水里泡软，待得牛肉腌好之后，将炒熟的五香米粉倒进去拌匀，然后用荷叶密密实实地包起来，借它一缕清香，又使得那牛肉的鲜香味不至于在蒸煮时流失，一切准备停当，便可放入蒸笼之中，以大火猛蒸。
  灶上蒸笼中的牛肉不一会儿就散发出一股扑鼻的香味，灶下炉壁四周，则贴了一圈用白面擀成的饼子，不过巴掌大小，烘烤得两面焦黄，若是趁热拿起一个来啃上一口，便立时能听见“咔嚓”一声脆响，满口都是热乎乎的香气；但若特意将饼放置一会儿再吃，就能充分感受到饼皮之中的韧劲和嚼头，还稍稍有一丝回甜，即使不加任何馅料，也依然十分美味。
  临近晌午，景泰和果然领着孟郁槐一块儿回来了，甫一走进景家小院的门，登时就闻到厨房里飘出来那蒸牛肉的浓香，禁不住使劲吸了吸鼻子。
  “嚯，小妹跟我夸海口，说是今儿中午若不尝尝她做的这道菜，肯定会追悔莫及。呵，我吃惯了她做的菜，这张嘴也给她养得刁了，闻言还颇不以为然，如今看来，为了那番椒，她真是将压箱底的宝都捧出来了呢！”
  村户人家并没有吃午饭的习惯，今日算是个特例，因上午吃过一顿，这会子腹中也并不会很饿，是以花二娘也并未再另做主食，只与罗月娇一起去房后摘了几样菜蔬，手脚麻利地清洗干净，只等花小麦下锅翻炒一下，便立刻就能上桌。
  花小麦将蒸好的牛肉从锅里端出，表面上撒了些许切碎的番椒丁，又把贴在炉壁上的面饼一个个儿取下来放进筲箕，就手将灶台上的扁豆和白菘丢进油锅里炒好，盛进盘子捧到堂屋里，抬眼就见孟郁槐与景泰和两个正坐在桌边说话。
  她笑着和景泰和打了招呼，又转而望向孟郁槐，眯了眯眼：“孟家大哥，你来了？”
  孟郁槐颔首应了，抬眼瞟瞟她手里的盘子，禁不住微笑道：“这便是你用番椒做的菜？究竟是什么？”
  “等会儿你吃进嘴里，自然就知道。”花小麦抿唇一笑，转头将花二娘和罗月娇也唤了来，待众人都在堂屋里入了座。便取了一个面饼，将牛肉填塞进去，递到孟郁槐面前。
  “孟家大哥你是客，这番椒种子，又是你替我向赵老爷讨来的，自然该你先尝。”
  孟郁槐还要相让，花二娘与景泰和两个也在旁帮着劝，推脱不过。他也便只得将那小小的面饼接了过来，在众人灼灼的目光中送到唇边，咬了一口。
  为何要做这牛肉掐饼，花小麦可谓是很费了一番心思。
  赵老爷家的番椒种，应当与她所生活那个年代的“朝天椒”类似，辣味十分浓重，非茱萸可比，对于从未吃过的人来说，真真儿算得上是一项挑战。若不知轻重。贸贸然地一大口塞进嘴里，很可能给辣得眼泪鼻涕齐流，狼狈不堪。
  而倘若在蒸好的辣牛肉外裹上一层面饼。便可将这辣味带来的冲击减轻一些。同时，由于辣椒与牛肉原本十分相配，而面饼的滋味又相对清淡，不会对辣椒本身的味道造成任何影响，使人既能品尝到辣椒所带来的美味，又不至于给辣得受不了。坏了兴致，可称得上是两全其美。
  孟郁槐被几人死死盯着，略有些不自在地笑了一下，在那面饼上咬了一小口。
  一股又辛又鲜的气息，带着牛肉本身的浓香。几乎在一刹那之间就冲入口腔之中。
  肉切得极薄，略略掺杂着一点荷叶的清香。牙齿轻轻一碰，肉汁便溢了出来，还不等舌尖触到，便已渗入了面饼之中，此时再咀嚼那筋道十足的面皮，便觉其中混入了百种滋味，清淡、浓香、辛辣、回甜，从嘴唇到舌尖，从口中到喉咙，全都被那股醇厚的味道所霸占，甚至连牙齿缝都给塞得满满当当，寻不到任何一个留白的角落，鲜辣冲上头顶，鬓角冒出汗珠，却仍抑止不了，想要立刻再要一口的冲动。
  他久久不说话，花二娘心中便有些犯嘀咕，盯着他的脸色瞧了半晌，忍不住偏过头去小声道：“该不会不好吃吧？我就说，花小三这蠢货只会糟践东西，那番椒瞧着还挺好看，干什么要拿来吃？”
  花小麦也不理她，只管盯牢了孟郁槐的脸色，牙齿无意识地轻轻叩了叩下唇，轻声道：“怎样，好吃吗？”
  孟郁槐如梦方醒，一下子抬起头来，转脸去看她，许久，方扬起嘴角，十分郑重地点了点头：“真是……太好了，我从未吃过滋味如此丰富的菜肴，你……”
  这姑娘到底是什么来头？一个乡下丫头，怎能将普普通通的一道菜，做出如此离奇让人拍案叫绝的滋味？她那些稀奇古怪的想法，究竟从何而来？
  花小麦大概知道他在想些什么，不由得有点心虚，手中不停，又给花二娘、景泰和、罗月娇各做了一个掐饼，递到他们面前。
  毫不意外的，三人吃了之后自然也是赞不绝口，景泰和是一句话也说不出了，三两口塞下去一个，不等花小麦帮忙，自己便动手又拿了第二个；花二娘嘴里不停地大呼小叫，发出的大多是些无意义地感叹词，“我的妈”、“真神了”……诸如此类，望向花小麦的眼睛里直冒星星，全无半点平日里的泼辣凶悍。
  最激动的，便要数罗月娇，吃了两口之后，便迫不及待地拽住花小麦的袖子，一叠声地道：“小麦姐，这东西叫牛肉掐饼？实在太好吃，你教我教我，我一定要学会！”
  花小麦闻言便是一愣，继而叹了一口气，在她肩上拍了拍：“不是我不肯教你，只是……这番椒拢共只有这么一点子，你即便是学会了，去了婆家，只怕也寻不到这样食材，岂不白搭？”
  罗月娇很不高兴，却又无法可想的，嘟了嘴不再言语，只管不住地把饼往嘴里塞。
  花小麦却因此而脑子里忽然冒出一个念头来，猛地扭过头去，一把扯住了花二娘的袖口。
  “二姐，要不咱买块地吧？”
  ps：
  感谢jansam同学打赏的平安符~　本章中的那道菜确实叫“掐饼”而非“馅饼”，为防止有些少年可能不清楚，特地唠叨一句…… 明天开始，下周每日三更o(╯□╰)o