《大国名厨》第二卷：厨王争霸 第279章 宫廷低脂红烧多肉！

  古今中外，厨师对开胃第一道菜都有很深的研究。
  就像是相亲时的眼缘。
  第一道菜如果能征服对方的胃，那么后面的菜肴也能顺理成章地打高分。
  乔智第一道菜选用的是开胃汤。
  天气比较冷，一碗汤可以让人的身体迅速暖和起来。
  食客从食物中汲取的不仅是营养成分，还有热量。
  一道汤让身体发汗，整个人的精神为之一振，胃口就瞬间打开了。
  乔智烹饪的药膳鸡汤，来自于宫廷御膳秘方。
  很多人对御膳有误解。
  潜意识认为宫廷御膳房，给皇帝吃的饭菜一定是各种山珍海味。
  其实，宫廷御膳有一个原则，那就是以养生药膳为主。
  至于味道的话，并不一定比得上外面的著名酒楼。
  而且，很少会使用稀有的食材。
  御厨们必须得考虑一个问题。
  如果皇帝对某一道食材奇缺的菜肴特别上瘾，天天要吃，该如何应对？
  因此皇帝吃的菜肴，其实并没有想象中的那么稀奇古怪，都是以鸡鸭鱼肉居多。
  为什么皇帝在用膳时，每道菜只吃一两口，便作罢。
  只因味道很一般。
  而且，很多宫廷菜谱很都也流传到了民间。
  现在很多家常菜都是当年御膳房的常见菜。
  不过，论到“汤”,御膳房烹制的各种药膳汤，要远远高过民间一筹。
  自古以来，皇帝都追求长生。
  一旦精力不济，御医便会过来查看。
  根据身体状况，叮嘱御膳房烹饪各种各样的药膳汤。
  久而久之，各种药膳汤便成了宫廷御膳，最为神秘且最为强大之处。
  比如为了能够增白美肤，妃嫔们会经常喝混合着美白功效药材的美白汤。
  想要减肥，也有药膳可以起到效果。元代忽思慧在《饮膳正要》中就曾记述了许多能利水、消肿、减肥、润五脏的饮食方。
  南瓜粥、荷叶粥，都是简单却有效的减肥药膳。
  伴随着一道道热菜上桌，席间变得逐步热闹起来。
  乔智亲自烹饪每一道菜。
  一道菜要分成好几桌，入锅的食材相应也较多。
  大锅菜必须要用大锅铲。
  如何使用大锅铲，对厨师而言是一个考验。
  在乔智的手中，超大的锅铲宛如手臂的延伸。
  力道十足，操控得极为精准。
  食材在锅中翻腾，油花遇见了火苗，会“轰”的一声发出燃烧声。
  锅铲及时运飞出去，将溢出的食材，在空中充分接触火焰的炙烤。
  翻腾过后，重新入锅。
  烹饪食物，要保证足够的氧化。
  又不能氧化太过，让食材失去独特的鲜香。
  颠锅、翻锅是厨师的基本技能。
  几名帮厨在旁边看得惊呆了。
  以前都只知道乔智能一心六用。
  没想到他能将一把大锅铲，用到如此精细的程度。
  外面有人找到乌晴，凑到她耳边说了几句。
  乌晴面色不对劲离开。
  乔智发现了这个细节。
  没有太过在意，将注意力放在灶台上。
  过了几分钟，乌晴重新走到厨房，低声与乔智说道：“刚才赵老爷子在外面发了大火。”
  乔智奇怪道：“出了什么事？”
  乌姐暗忖乔智挺淡定。
  难道他不担心是自己做的饭菜出现问题？
  “今天是除夕夜，大家轮流着举杯给赵老、金老、唐老三人敬酒，结果老爷子觉得影响他们吃饭……发了火。”乌晴哭笑不得。
  乔智恍然大悟，笑道：“老爷子还真够小孩子脾气。”
  乌晴诚心夸奖道：“主要你的厨艺实在太好了。往年也请过有名的厨师做年夜饭，但老爷子还是最满意你的手艺。”
  乔智的厨艺已经得到外面客人的认可，
  尤其是赵老爷子的赞许。
  否则，大过年的，他也不至于为了满足口腹之欲，对敬酒送祝福的人大动肝火。
  显然，他觉得享受美食，比接受形式上的祝福要更加重要。
  这也是间接证明他对今晚美食的喜爱。
  老爷子发怒的时候，赵博然连忙出来收拾摊子。
  主动前往每桌敬酒，然后笑着叮嘱大家。
  今晚让老爷子痛快地吃一顿，至于拜年的形式主义就算了。
  但，压岁钱一个少不掉。
  赵博然心中也暗自苦笑。
  父亲年龄大了，平时处理问题挺有风度。
  没想到对食物会如此迷恋。
  一切只能怪，乔智的厨艺超乎想象。
  用心为老人准备，每道菜都酥烂。
  也兼顾各类人群的口味。
  年轻人吃了，也会觉得眼前一亮。
  走南闯北，饭局吃过不少。
  赵博然也品尝过顶级大厨的厨艺。
  乔智的厨艺绝对是殿堂级。
  赵博然端着酒杯来到牛烨一桌，主动揽住牛烨的肩膀，低声笑着说道：“今晚感谢你了，老爷子特别开心。年夜饭结束，你不要急着走，到我的书房坐一坐，我请你喝茶！”
  牛烨心中一喜，笑着说道：“举手之劳，我也想跟舅舅聊聊。”
  赵博然朝牛烨微笑，转身去了下一席。
  牛烨内心振奋不已。
  此次自己目的算是达到了。
  厨房内，乔智和乌晴的关系已经变得熟悉。
  乌晴会主动问乔智细节问题，比如食材下锅的顺序，又或者油温的控制分寸。
  “跟在你身边，仔细研究。才知道看上去简单的一道菜，需要多少复杂的工序。”
  乔智谦虚笑道：“过奖了。乌姐，你如果有什么不清楚的地方可以问我。不过，学习我今天做的这几道菜，最大的难度，是要有高汤配合。以后你需要给老爷子做菜，可以提前一天跟我联系，我当甜多熬制一些高汤。你到时候可以去取一些回来使用。”
  乌姐惊讶地望着乔智，“这样合适吗？”
  “偶尔为之，没问题。”乔智笑着说道。
  乌姐先是一愣，旋即哈哈大笑。
  乔智说话挺直接。
  偶尔为之，意思是说，你别每天到我哪儿借高汤。
  还真是一个憨厚的小伙子啊。
  厨艺高超，让人意外。
  性格憨厚，让人捧腹。
  当然，憨厚有时候是故意装出来的。
  这个世道，人若是太精明，会让人敬而远之。
  若是表现得笨拙，让别人觉得你身上有好处可以获取，别人就愿意主动接近你。
  否则，你刻意去接近别人，只会适得其反。
  惹
  来他人的警惕。
  像乌晴这个年龄的女人，若是你表现得笨笨的，会引起她内心深处的保护欲望。
  “放心吧，我也没那么厚的脸皮，不会经常打扰你。”乌晴望了一眼锅里，“这是准备做红烧肉吗？”
  “没错，通常来说，红烧肉会特别油腻，但我今天做的红烧肉肥而不腻。老爷子吃个四五块，绝对没有什么问题。”
  所做的是低脂红烧肉，也是宫廷秘方。
  乔智制作这道菜时，有些神秘。
  乌晴一时间看不出门道。
  在烧肉的时候，锅底垫上大蒜，使肉块吸收了蒜香。
  走菜时，用炒香的腌菜垫底，吸收肉的油腻。
  这道菜的工艺极其复杂，光熬制就得数小时。
  把肉原始的脂香调到极致。
  等这道肉上桌，瞬间就吸引了所有人的注意力。
  赵老爷子眼睛一亮，与身边两位笑着说道：“你们俩今晚这道菜就别吃了，虽然年龄比我大，但都有高血压。这道菜如果吃了之后，恐怕明天就得犯病了。”
  唐老不悦道：“这厨师年轻欠考虑，上桌的菜，中看不能吃，是啥意思？”
  金老也是无限遗憾，“我为了戒红烧肉，可是花费了很大的决心。”
  赵老爷子夹了一筷子，放入口中，眼睛一亮，“你们可以尝尝！虽然是红烧肉，但又不是传统的红烧肉。”
  唐老古怪地望了一眼赵老爷子，其实他内心早就忍受不住，“别害我啊！”
  金老却是后怕，当初他就是因为吃了太油腻的东西，导致血压飚升。
  如果不是救治及时，极有可能一命呜呼。
  嘴馋，但命更重要。
  唐老终于还是没抵抗得住诱惑，将一块肉放入口中。
  只见他原本皱起的面部肌肤慢慢地打开，眼中散发出惊愕的神采。
  “不是猪肉，是鸭肉吗？如此软糯，就是红烧肉的口感。”
  “鸭肉，我刚才吃的好像是兔子肉！”
  “不对，明明是一种鱼肉！”
  其他桌上的人，也开始争论起来。
  “不对，是很多肉，一起烧制的！”
  赵老爷子终于明白了。
  外观造型跟常见的红烧肉造型一样。
  但猪肉却用低脂的肉类代替，烹饪而成。
  乔智能将豆制品通过调味，制作成以假乱真的素肉口味。
  固然也可以将替代的动物肉调制成猪肉口味。
  他并没有这么做。
  造型相似，口味还是原来动物肉的口感。
  乔智将这道菜称之为“宫廷低脂红烧多肉。”
  难度在于，让每种肉类的口感独立。
  不串味，又要形成共鸣。
  脂肪还是有一些，比起猪肉而言，要少了很多。
  一直不敢动筷子的金老终于伸出筷子。
  品尝了一口之后，眼中露出惊叹之色。
  不是红烧猪肉的口感。
  肉炖得糜烂，入口即化。
  红汤的浓香，唤起很多美好回忆。
  “能不能给我一碗米饭，我想用汤泡饭。”
  金老主动要求。
  旁边立即有人给他盛了一碗米饭。
  他最喜欢吃肉汤泡饭。
  已经数月与红汤绝缘，自然恋恋不忘。
  如今找到机会，要美美享受一番。