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《舌尖上的炊事兵》第3章 『梦幻水晶丝瓜』
谢清风跟着胖厨师长来到厨房,职业习惯第一时间打量这里的环境。
饭店的后厨和部队的炊事班,虽然因为面向的服务群体不同,布置会有所不同,但是整体架构基本差不多。
红白分开长条不锈钢案板,生熟区别摆放的墩子,热加工的主灶台,摆放配料的副灶台等等。
要说其中最大的区别,就在于这里是一排燃料猛火炉灶台,上面都是口径55厘米、3斤左右的双耳铸铁锅,再配上一个不锈钢的八两圆勺。
而谢清风所在的边防部队,通常都是烧煤炭的水泥大灶台,中间镶嵌着口径1米的大锅,配上一个20厘米的大锅铲。
除此之外,部队中的炊事班厨房,还少了一个出菜的配菜台。
谢清风虽然没在饭店工作过,但是他在部队因为表现突出,参加过团里组织的炊事员集体培训。
还去省里参加过师部组织,省厨师协会特级厨师主持的炊事员进修。
因此,即便没有在饭店干过,也极少使用小炒锅,可是他对这里的设备和工具,却一点都不陌生。
“小李,去随便配个菜。”
胖厨师长安排配菜工去准备食材,带着谢清风来到了尾锅,问道:“酒店的灶台会不会用?要不要帮你点火?”
胖厨师长这话好像很热情,可他眼里却完全是另外一种相反的神情,极度怀疑谢清风这个大锅菜厨师,会不会使用这些饭店的这些“高级设备”。
“不用,谢谢。”
谢清风态度不卑不亢,打开风机,拧松输油阀两秒后关闭,通过敏锐的嗅觉辨别出醇基燃油。
从灶台下方找到点火棒,将前方的棉头在灶心里浸湿,用打火机点燃棉头后,送到灶心中把燃油烧着。
接着重新开启输油阀,同时把风门阀开启,调整到火心不喷油不散火,风门阀可以随意关开的合适输油量。
拿起付灶台上的小毛巾,认真的叠成巴掌大小的长条,放在锅耳上包住,上灶用竹刷把仔细的清洗炒锅,开始进入炒菜的准备程序。
俗话说:行家一出手,就知有没有!
一拿上锅子和勺子的谢清风,整个人立马进入了状态中,还没有正式开始炒菜,这一套纯熟无比的上灶操作,就已经提现出了他的厨师功底。
而原本准备看谢清风出丑的胖厨师长,看到这比店里最老练的厨师,甚至比他这个厨师长还要轻松自如的动作。
脸色立马发生了极大的变化,眼中的轻视更是全部消失。
谢清风一出手,他算是被镇住了!
不过,胖厨师长之前放话很彻底,将谢清风损得一文不值,现在就这么服气肯定是不可能的。
为了挽回被谢清风这无声反击,啪啪打脸丢失的面子,他把注意打到了菜品上。
“小李,你搞什么?只是一个试菜,鬼知道炒的能不能吃,你拿牛肉过来干嘛?毛利控制,成本控制,这是一个厨房的根本,我和你们说过多少次?结果上个月都超了5个点,这就是你们配菜的没搞好。”
胖厨师长冠冕堂皇的说了一大堆,最后呵斥道:“赶紧换了,去配一份丝瓜过来,记住要切片。”
配菜工属于厨房倒数二等的人员,仅仅比打荷稍微高一点。
小李被厨师长莫名其妙的骂了一顿,立马缩着脖子把牛肉收了回去,去蔬菜架拿了一个丝瓜跑到了案板边。
嘴里还嘟嘟叨叨的小声说道:“整个饭店能炒好丝瓜的人,也就你和头锅,一个试菜的整这个菜,那不是故意为难人嘛。”
配菜工小李说的没错,正好歪打正着,胖厨师长就是在为难人。
丝瓜这种蔬菜很普通,基本的做法也非常多,抛开做配菜的方式,光做为主食材的菜品就有溜丝瓜、丝瓜汤、红烧丝瓜、滑炒丝瓜等等。
做法如此之多,哪怕没炒过菜的人,都能把它炒熟,是个厨师都能调出基本味。
唯独中间有一个特例——
滑炒丝瓜!
这是将丝瓜切薄片,用生炒的方式,热加工烹调出来的一道素食。
这道菜听起来很简单,估计绝大多数人一听到这个名字,心里根本就不会在意,甚至觉得纯属“我上我也行”的系列。
可事实上,恰恰相反,这是一道丝瓜菜肴中,烹调方法最困难,最考验厨师技术的一道菜。
能正真炒把它出来,达到色香味形这四个菜品基础要素的人,普通人几乎百分之九十九炒不出,哪怕是专业厨师群体中,百分之八十的厨师都一筹莫展。
而最高层次的“水晶丝瓜”,那就属于普通人完全想象不到,专业厨师遥望企及的一个恐怖高度。
一个只属于特级厨师,才能够触摸的层次!
为什么一个小小的滑炒丝瓜,要想达到登峰造极的“水晶形态”程度,难度会如此的高呢?
这就在于丝瓜这种蔬菜,其本身内部结构的特殊性。
作为和冬瓜同属葫芦科的植物,含水量多是它的特性,富含植物蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种人体急需的维生素,让它的营养不输任何一种蔬菜。
尤其可以防止皮肤老化的b族维生素,增白皮肤的维生素c等成分,不仅能保护皮肤、消除斑块。还能使皮肤变得洁白、细嫩光滑,是不可多得的美容佳品。
让丝瓜汁自古以来,就有“美人水”之称!
可除此之外,它还富含有皂甙、植物粘液、木糖胶、丝瓜苦味质、瓜氨酸,这些烹调起来极为棘手的物质。
“皂甙”受热只要稍微过高,就会发泡和乳化,让菜品被大量乳白色的泡泡包裹,看起来很印象食欲。
植物粘液和木糖胶,听名字就知道是什么,它是“水晶丝瓜”的由来,可一旦不能完美控制,它们就会焦化黏糊。
很多人做的丝瓜,总是黑乎乎一片,就是两样物质没处理好。
丝瓜苦味质、瓜氨酸这些,一般存在表皮和根缔位置,只要去皮比较干净,基本不会有问题。
但若是没处理好,那炒出来的丝瓜,绝对能和苦瓜媲美。
胖厨师长工作经验已经有十多年,他自己都只能堪堪烹调出“滑炒丝瓜”,对于极致形态的“水晶丝瓜”,可谓是可望而不可即。
他让小李准备丝瓜切片,就是要用这道看似简单,可实际上难度极高,很多饭店都没办法拿上菜单的菜。
找回刚才失去的面子,打压谢清风刚才在无形之中,给他的强力反击。
第2章 『小露特殊厨技』
第4章 『讲究的马蹄刀』
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