《粤食记》第二百四十章 河港湖塘，坐而论鸭（1）

    
    不知从什么时候开始，轮到邻桌看他们了，那两个年轻女子又是惊讶又是好奇地看着他们摆弄酱汁。
    程子华一向是不理会旁人目光的，这似乎是他的天赋技能。
    手执刀叉，仔细端详着自己的杰作，他微笑着说：“来……我们开始吧。”
    切下一片呈祥脯，程子华眼底闪过一抹讶然：“我以为只是炭烧鸭胸肉,这松脆微冒起泡的皮，是用热风烘干的做法啊……”
    同样地也切下了一块鸭胸肉，林佳茵看了看切口肉质，说：“这种做法及时比一般的炭火烤要更加好保持肉质口感柔嫩。而且表皮还能保持干爽。不过，相对而言炭火带着天然木气，会更加香一点。”
    肥仔健说：“你说的没错——前提是得用天然木炭啊。现在都是合成炭了。除非有渠道的饭店可以搞到正宗荔枝木、松木炭，就算有，也不止这个价钱啦！反而是用热风机来吹干脆皮，只要机器靠谱，那就香味、口感、外观都可控恒定。”
    把两种酱混在一起沾满了呈祥脯，口感柔嫩，肉汁丰富鲜美。程子华仔细辨别着酱汁里的用料，说：“我还担心又是柠檬又是橙子的，酸味会过浓，夺走了鸭肉本味。但是仔细吃起来，酱汁的层次调理得特别丰富，完全没有出现我担忧的情况。在西方，用柑橘类作物做酱汁由来已久，没想到在洋城这边做得比美泉宫更加精彩……”
    林佳茵说：“大二那会儿，我们有个德国佬来上课，课余时间也会跟我们说一下外国美食，用柑橘用得最多的，其实是地中海沿岸以及以前奥匈帝国一带吧。而且和我们不一样的是，我们喜欢吃果肉，他们是全株利用，花、叶乃至树皮都可用。”
    在他们俩人聊天的时候，狼吞虎噎把呈祥脯吃掉了一大半,就连盘子上的抽象画都给擦得干干净净，跟抹布擦过似的。肥仔健抬起头来，抓起餐巾纸把嘴巴一抹，说：“错了错了，远在天边近在眼前，这大青酱，就是用的柑橘柠檬叶做主味，里面还放了剁成蓉的肉蓉，熬煮成浑然一体之后，再滴入等比例的咸鲜柠檬汁，才有了这市内独一无二的大青酱。”
    林佳茵惊讶地说：“肥仔健，有点意思啊。这样你都知道？”
    肥仔健笑着说：“我是熟客嘛。而且我自己也是行内人，自然要搞清楚的啦。而且他们的鸭种也不一样，一会儿你们和别的菜对比下就知道了。这道用的是不到百日的游水仔鸭鸭胸来做，才够滑嫩，所以不能炭烧——鸭皮太嫩了，一烧就糊。才从西厨里引进了热风吹的手法来烹饪。”
    呈祥脯的做法固然难归类,但也真的是好吃，本来就分量不太大的一道菜,分成三份就更少了。说话间,三个人都吃完了自己那份。相比起来，倒是两位男士吃得最干净，林佳茵看了看自己面前空碟子上剩下的酱汁，索性叉起伴碟的双色花菜，打扫卫生似的在碟子上拖了一圈，就这么吃起来。
    程子华问肥仔健道：“阿健，听你这么说，不同的菜肴还得选用不同的鸭种？”
    肥仔健笑道：“那当然啦。就我们本地人而言，简单来说，就是‘番鸭汤麻鸭焖，嫩鸭腿腊鸭尾’。这是连市场师奶都晓得的吃鸭口诀。再进一步来区分，就是‘一河二港三湖四塘五水盘’。”
    看着又把手机录音打开了的麦希明，林佳茵补充着说：“最好吃的是在河流活水里逐浪而生的水里鸭，毛滑腿长肉结实。鸭性本来温顺，可是河里鸭算是野性最大的一种，扑棱起翅膀来跟铁扇子扇脸似的……想要抓它们，还得撵着到河湾芦苇荡里去，趁它们不注意把它们掀翻在地上，就跟抓乌龟一样手法，托背脚朝天，不然逮不住。”
    肥仔健在旁边吃吃直笑，说道：“林细妹你一定抓过，这么清楚……对了，你们红荔街门口就也有河，从前一定有鸭。”这候章汜
    程子华听傻了眼，林佳茵笑意越浓，说：“不是我抓的，是我看到七婶抓。她家有亲戚带河鸭上来，啃断了竹笼子跑到大街上，哇，我从来没有见过那么生猛的鸭子，扑楞着翅膀乱窜，把莫叔家的狗都给吓躲狗窝里去了……后来半条街的街坊跑出来帮忙，才算是抓住……”
    肥仔健哈哈大笑，程子华问：“那……后来呢？”
    林佳茵抬起眼睛回忆了半秒钟：“后来啊， 后来就是很好吃啊，鸭味很浓，肉不是很多，煲出来的汤整条街都闻到香味，第二天再来一煲翻渣汤，还是很好喝。这就是河鸭的味道了，现在如果要找正宗河鸭，要到绿水河那边去了吧？”强牺读牺
    程子华道：“说完了河鸭，那么‘二港’是啥意思？该不会是码头吧？在码头养的鸭子？岂不是很脏？”
    林佳茵颇有些无语地白了他一眼，说：“老板……你这样连珠炮似的，不怕吓到人家阿健么？”
    肥仔健说：“我不介意。”制大制枭
    林佳茵说：“码头是码头，不过当然不是走铁壳船的货运码头啊。我们这一带河网地带，有很多木壳船的小小鱼码头，还有无数避风港，那些地方有很多鸭子喜欢吃的小贝壳、螺、浮游生物、小鱼小虾，还有渔民丢弃的生活垃圾……是养鸭子的好地方，鸭子长得快还长得大，特别肯下蛋。养这种鸭子的，一般都是疍家人，住在这种港口的，也是疍家人。港鸭，很多都是蛋鸭。不过……老板你说得没错，近年全都是铁壳船，港口附近机油废水污染严重，就算鸭子肯长，鸭肉都不好吃了，所以现在港口鸭码头鸭，已经不吃香啦。更多的，就是湖鸭、塘鸭了。”
    程子华点了点头，说：“顾名思义，湖鸭和塘鸭，就是养在湖水和池塘里的鸭子了。我不明白，这两种有什么不一样……在英语里，湖和塘，是一样的东西。这两种水域不都一样么？”
    林佳茵不假思索地摇头，斩钉截铁的道：“当然不一样啦！”