《巧学经济学.》2.为何饭店淡季依然营业

    
    导语：
    对于饭店来说，之所以在淡季开门营业，也在于饭店支出的成本中固定成本是占大部分的。店面、桌椅、各种设备都有，即使你不用，这部分的成本（包括折旧费）还是要支付的，各种用具还是照样会旧。因此，放着也是放着，还不如继续开门营业，当淡季时虽然总收入可能低于总成本出现负的净利润，但是只要收入大于可变成本，他就一定要开门营业的。
    小王4月份的时候，被公司安排到安徽出差。办完公事后，还有一天剩余时间，他想，既然来了，就顺道去一次九华山玩玩吧。因为正值旅游淡季，人不是特别多，一路上，少了人群的拥挤，小王觉得也挺惬意的。因为是淡季，小王去玩的时候，带了好多吃的，他觉得这里的饭店肯定都在歇业。可当他到了景区才发现，这里的饭店还和往常一样，大门敞开着。小王心里很纳闷，淡季的时候，景点根本就没有几个人，饭店还开门做生意，岂不是要赔钱了？
    我们都知道旅游是有淡季和旺季之分的，同样，设在旅游景点的饭店也就有淡季和旺季之分，旺季的时候，旅客众多，饭店的生意就红火；而淡季的时候，游客减少，饭店的生意自然也就少了。有人说，既然在淡季的时候饭店里几乎没有生意，为什么不干脆关门，等到旅游旺季的时候再开张呢？
    要明白这个问题，我们就必须首先了解经济学上的固定成本和可变成本。
    所谓固定成本是指成本总额在一定时期和一定业务量范围内，不受业务量增减变动影响而能保持不变的成本，如厂房和机器设备的折旧、财产税、房屋租金。可变成本是指厂商在短期生产中生产一定数量的产品对可变生产要素支付的成本，如工人的工资、生产资料的费用等。固定成本和可变成本构成了厂商的总成本。
    对于饭店来说，其之所以在淡季开门营业，也在于饭店支出的成本中固定成本是占大部分的。店面、桌椅、各种设备都有，即使你不用，这部分的成本（包括折旧费）还是要支付的，各种用具还是照样会旧。因此，放着也是放着，还不如继续开门营业，当淡季时虽然总收入可能低于总成本出现负的净利润，但是只要收入大于可变成本，他就一定要开门营业的。所以，一般设在景点的饭店是不会因为淡季就都关门歇业的。
    其实，饭店在淡季也不一定淡。夏季是餐饮业公认的“淡季”，这段时间，大多数餐饮店的营业额都会有个不同程度的下滑。对此，有些餐饮店老板不以为然，甚至借此为自己放个长假，其实，只要认清夏季餐饮的特征，推出有针对性的促销，夏季就会“淡季不淡”。
    “苦夏”用来形容一些餐厅在夏季日的生意状况应该十分贴切：很多冬天生意非常好的餐厅，夏天却十分冷清，几乎到了“门可罗雀”的凄惨地步，为什么会这样呢？很多餐饮店老板把这个责任归结为：夏日人们消费欲望滴，胃口不佳，就餐需求小，还有就是夏季的聚餐活动少等等。是的，夏季确实降低了大多数消费者的就餐欲望，即使去餐厅就餐，很多人也只会点一些清淡的菜品，“大菜”卖不动，利润就非常薄，聚会活动少，生意就难以火爆。不过，夏日餐饮也有些独特之处，抓住了这个独特之处，夏季的餐饮店依然能重现冬天的辉煌。
    “散伙饭”、“同学聚会”、“谢师宴”是夏季拉动餐饮生意的一大亮点。
    此外，夏季宵夜市场也非常有潜力，夜宵主要以纳凉休闲和朋友聚会喝夜啤之类的消费居多。餐厅所处的地理位置和餐厅本身的环境对夜宵生意影响非常大。我们常常看到，那些有大片宽敞店外地的大排档，夜宵生意反而比正式餐厅好，为什么呢？其实就是因为他的经营场地移到了露天，通风，环境好，顾客坐在沙滩椅上，一边喝酒聊天，一边还能看星星望月亮。遇上环境雅致周围是农田池塘的农家乐餐厅，还能听遍野蛙鸣。这该是多愉快的一种享受。所以，假如你们是只能在店内经营的较正式的餐厅，如果要想夜宵生意好起来的话，应注重以下几个方面：
    1、环境的舒适性，在店内多摆放一些绿色植物。室内的温度要控制好，不要让顾客感到燥热。另外可以放一些轻音乐。当然，有条件的餐厅还可以分区，让喜欢观看电视节目的顾客也能同时欣赏。
    2、夜宵品种要多。最好直接备有喝酒用的菜，比如煮花生、烧烤食品、鸡鸭等的翅、脚、肾系列卤制品。以特色凉菜系列为主，炒菜类为辅。
    3、搞一些促销活动。夏季夜宵啤酒销量大，那就可以搞特价啤酒活动，也可以搞喝一件啤酒赠送什么特色菜之类的活动，提高酒的销售利润。当然，划分出时间段的夜宵打折也是吸引顾客不错的方式。
    4、保证菜质量量、特色以及服务质量，这才是顾客最注重的两个方面。
    淡季饭店不但应该依然营业，而且只要认淡季餐饮的特征，推出有针对性的促销，就会“淡季不淡”的现象。